PISTACCHIO DI BRONTE, DETTO ANCHE “ORO VERDE DI BRONTE”, UNO DEI FRUTTI PIU’ APPREZZATI E RICERCATI
LA PIANTA
Il Pistacchio è un arbusto, più raramente un albero di piccola taglia, dotato di radici profonde, dal tronco nodoso e contorto di colore grigio brunastro e dal fogliame caduco.
La pianta vive e prolifera sulle rocce laviche proibitive per qualsiasi altro tipo di vegetazione. Il terreno, caratterizzato in prevalenza da rocce che affiorano in superficie, crea degli ostacoli alla meccanizzazione di tutte le pratiche indispensabili, dalla cura e potatura delle piante alla raccolta del frutto, ciò determina elevati costi di produzione.
Furono gli Arabi a promuovere e a diffondere la cultura del pistacchio in Sicilia. La coltivazione di tale pianta ha avuto particolare sviluppo a partire dalla seconda metà dell’Ottocento nelle province di Caltanissetta, Agrigento e Catania.
Ai piedi del vulcano Etna, nel territorio di Bronte, conobbe la massima espansione tanto che nel 1860 interi pascoli e terreni incolti furono trasformati in pistacchieti e la pianta coltivata divenne il fulcro di tutto il sistema agricolo ed economico dell’area.
IL FRUTTO
Le foglie sono formate da 3-5 foglioline di forma circolare ellittica, di colore verde scuro. La specie è dioica, ovvero le piante si differenziano in piante maschili e piante femminili.
La riproduzione avviene da seme, a germinazione primaverile, e la messa a dimora in pieno campo, quando la pianta ha raggiunto l’età di circa cinque o sei anni. Il frutto si presenta in grappoli simili a quelli delle ciliegie, ma con un numero maggiore di frutti. Sono delle noci, con mallo gommoso e resinoso dal colore bianco-rossastro al momento della maturazione, che avvolge il guscio legnoso molto resistente.
I semi di pistacchio contengono molte proteine (18-23%), in olio (50-60%), vitamine ed altre sostanze non azotate (15-17%).
LA RACCOLTA DEL PISTACCHIO
La coltivazione del pistacchio è molto impegnativa e faticosa.
In primo luogo, le piante fruttificano solo una volta ogni due anni. La raccolta del pistacchio brontese infatti è biennale, viene fatta negli anni dispari, la fioritura avviene in Aprile, mentre la raccolta si effettua tra la fine di agosto e gli inizi di settembre.
Ogni pianta produce da 5 a 15 chilogrammi di tignosella (così è chiamato il frutto smallato ed asciugato) con punte massime di 20-30 Kg..
Negli anni pari, quelli di non raccolta, “di scarica” per i coltivatori, si procede alla cosiddetta potatura verde (le gemme in fase di crescita vengono tolte a mano). Secondo la cultura contadina, grazie al “riposo”, la pianta assorbe dal terreno lavico le sostanze necessarie per produrre un frutto più ricco di aromi e pieno di sapori inconfondibili.
La potatura verde è una tradizione che si perde nella notte dei tempi, probabilmente risalente alla dominazione araba.
I pistacchi vengono raccolti a mano, uno ad uno, tenendosi in equilibrio fra i massi di lava nera con sacchi di tela legati al collo e scrollando i rami facendo cadere i frutti dentro teli o reti stesi ai piedi delle piante, laddove il terreno lo consenta.
La tipologia del terreno lavico impedisce l’introduzione di qualsivoglia tipo di meccanizzazione, prevale sempre la fatica del contadino.
Gli interventi colturali non sono molto accurati e frequenti, ma spesso sono limitati alla potatura, che avviene tra dicembre e febbraio, per contenere lo sviluppo dei rami e talora alla concimazione, alla scerbatura e, ove possibile, a qualche lavorazione.
LA LAVORAZIONE DEL PISTACCHIO
Dopo la raccolta il frutto viene smallato, tramite sfregamento meccanico, con apparecchiature artigianali, e quindi lasciato asciugare al sole per 3-4 giorni in larghi spiazzi davanti alle case agricole.
Dalla smallatura del frutto si ottiene il pistacchio in guscio, localmente chiamato Tignosella, che successivamente viene sgusciata e pelata dai commercianti per essere immessa sul mercato.
La pelatura, cioè la rimozione dell’endocarpo, avviene oggi attraverso un procedimento altamente tecnologico mediante breve esposizione del frutto a vapore acqueo ad alta pressione causando il distacco dell’endocarpo.
Col successivo passaggio alla macchina pelatrice e mediante lo sfregamento dei rulli a velocità differenziata viene tolta la pellicola non più aderente. Per nastro convogliatore automatico i verdi pistacchi passano adesso un complesso circuito di essicazione a bassa velocità e da questo nella macchina selezionatrice elettronica che scarta gli eventuali acini di colore improprio.
Col confezionamento del prodotto ormai asciutto (umidità 5-6%) in cartoni da 12,5 Kg. si conclude il ciclo di lavorazione.
In ambiente fresco e secco il prodotto conserva il suo colore per diversi mesi, che invece dopo la prolungata sosta tende a sbiadire.
LaC Med
La produzione biennale media siciliana è di circa 16.000 quintali di prodotto sgusciato, l’80% dei quali viene esportato all’estero, mentre il 20% trova impiego nell’industria nazionale.
Nella zona etnea si contano oltre 1000 produttori, la maggior parte con appezzamenti di circa 1 ettaro cadauno, nonché qualche grosso produttore con un multiplo di ettari. Il frutto raccolto viene in genere smallato ed asciugato ad opera del produttore stesso, che poi vende il suo pistacchio in guscio alle aziende esportatrici. Ve ne sono circa una decina in concorrenza fra loro, alcune ottimamente attrezzate e tecnologicamente avanzate, che si occupano della lavorazione successiva e della commercializzazione.
Il Pistacchio con guscio (la “tignosella”) si vende a circa 6,00/10,00 euro al chilo, mentre quello senza guscio (sgusciato) a circa 12,00/20,00 euro al chilo. Una ricchezza di quasi 18 milioni di euro che rappresenta poco più dell’1% della produzione mondiale di pistacchi.
Non sono note altre zone di rilievo in Italia per la coltivazione del pistachio. Il clima ideale è dato da quello predominante della zona etnea, altitudine circa 400-700 metri sul livello del mare con temperature primaverili medie di circa 12° ed infine, per la maturazione, circa 27° a Luglio-Agosto, con qualche pioggia temporalesca che favorisca il pieno sviluppo del frutto.
Marco Restivo – Etna Walk